Gary Tabues Por que Engordamos? Y que hacer al respecto

¿Por qué engordamos? Comer en exceso, calorías que entran por las que salen... ¿Es tan fácil?

En esta nueva entrega de las analogías, intentaremos entender  algo mejor por qué engordamos. Más concretamente vamos a analizar algo que se suele decir mucho y que queda muy bien y muy científico (o matemático), pero que tal vez no sea verdad.

Seguro que alguna vez has leído o escuchado a alguien decir algo como esto, o parecido: “No hay que darle más vueltas, engordas porque comes más calorías de las que gastas” “Es pura matemática” “Son las leyes de la termodinámica, entra más energía de la que se gasta”…

A mí personalmente siempre me ha llamado la atención la seguridad, convicción y rotundidad con la que se hacen estas afirmaciones. Te hacen sentir tonto por no haberte dado cuenta antes, o por haber pensado que había otra manera de bajar de peso que no sea contando calorías.

A continuación les presento un texto escrito por Gary Taubes, autor de “Good calories, bad calories” y de “Why we get fat” ambos libros muy recomendables. En este texto el señor Taubes nos da otra perspectiva sobre este asunto, con la cual veremos que a lo mejor los tontos no somos nosotros:

La hipótesis que se asume es que nos volvemos obesos por que comemos excesivamente y la prueba de que los americanos comen mucho es que un tercio de los mismos son obesos. Ahora vamos a ver este concepto de una forma menos convencional y veremos las preguntas que naturalmente pueden surgir.

Primero, las personas obesas tienen a tener un peso estable durante largos periodos de su vida, igual que las personas delgadas. Así que cuando tiene un peso estable, los obesos están obviamente en equilibrio energético, no están comiendo en exceso durante esos periodos de peso estable. Están comiendo para igualar su gasto, haciendo exactamente lo que hacen los delgados. 

Una pregunta obvia entonces es por qué los que tienen sobrepeso o están obesos están solamente en equilibrio energético cuando están cargando 5, 10,15 o quizás 50 kilos de exceso de grasa, y los delgados están en balance energético sin este exceso. ¿Cuál es la causa de esto? El problema no es que los obesos coman en exceso cuando son obesos, el problema es que comen en exceso cuando son delgados y continúan haciéndolo hasta que se convierten en obesos.

Además, digamos que están cargando alrededor de 20 kilos de excesos de grasa y han ganado esos 20 kilos en el transcurso de 20 años. Digamos que cuando estás llegando a los 30 todavía eres delgado, y cuando vas a celebrar tu 50 cumpleaños ya eres obeso y tu doctor te está convenciendo de que comas menos y vayas regularmente al gimnasio.

Pero si has ganado 20 kilos de grasa en 20 años, es una media de un kilo de grasa acumulado al año. Esto significa que acumulas unas 9000 kcal. al año, divide entre 365 y tendrás el número de calorías de grasa que acumulaste cada día y nunca quemaste: aproximadamente 25 calorías.

Ahora surge otra pregunta: si todo lo que tenemos que hacer para volvernos obesos es acumular de media 25 calorías extra al día (25 calorías que no movilizas y quemas) ¿qué tiene que ver esto con comer en exceso? ¿Por qué no somos todos gordos entonces? 25 calorías, después de todo, son un mordisco o dos de comida, o un trago o dos de refresco o zumo de frutas.

Es una cantidad absolutamente trivial de comida la que el cuerpo elige no quemar, sino almacenar como grasa. ¿Alguien cree que el cerebro, tal vez en cooperación con el estómago, está tomando decisiones acerca de cuánto tenemos que comer, o cuándo nos quedamos saciados, de tal forma que no nos pasemos de 25 calorías al día? Esto significaría que nuestro cerebro y estómago tienen un margen de error de menos del 1% (asumiendo una dieta de 2700 calorías al día). Y por supuesto, si en vez de 25 calorías al día solo nos excedemos en la mitad, aun así ganaríamos 10 kilos en 20 años.

Así que realmente cuando hablamos de estar en equilibrio energético, tenemos que ser perfectos en igualar  nuestra ingesta y nuestro gasto o inevitablemente nos volveremos gordos (o delgados si nos quedamos cortos), o por lo menos tendríamos que promediar la perfección durante décadas.

Una manera de intentar evitar esta pregunta es asumir que comemos en exceso esta cantidad trivial de calorías durante unos cuantos años y luego nos damos cuenta de que hemos subido 4 o 5 kilos (quizás nuestra ropa ya no nos queda bien o hemos tenido que aflojarnos un poco el cinturón) y entonces decidimos comer en carencia todos los días hasta que compensemos.

Así que ahora nos vamos de la mesa hambrientos hasta que volvemos a estar delgados. Pero entonces ¿cómo lo hacen los animales? No tienen espejos ni ropas para avisarles de que están engordando, y el mundo está lleno de animales que tienen mucha comida disponible todo el año, muchas oportunidades para comer en exceso si quieren y durante suficiente tiempo para volverse gordos. Y aun así los únicos animales que se vuelven obesos crónicos son los que obtienen su comida directamente de los humanos, o los propios humanos (que también somos animales).

Considerando el hecho de que no volverte gordo significa literalmente igualar la energía que entra y la que sale sin error cada año, ¿creemos realmente que este trabajo es hecho por el cerebro? Ya sea por comportamiento consciente o por algún sistema que recibe las señales del cuerpo y pone freno al acto de comer “oh, este último bocado de carne no va a ser gastado, ¡abortar, abortar! ¡Suelta el tenedor! ¡Vete de la mesa!

Si estuvieras diseñando un organismo que no acumulara el exceso de grasa en el tejido adiposo (en otras palabras, cualquier organismo que no sea humano o alimentado por humanos directa o indirectamente), ¿dejarías que un órgano totalmente diferente, un órgano fuera de sitio por así decirlo (el cerebro), decida que las calorías consumidas han igualado las gastadas, de tal forma que ningún exceso consiguiera entrar en el tejido adiposo, sin éste tener nada que decir sobre el tema? ¿O dejarías esta regulación al propio tejido graso?

La razón por la que la gente cree que nos volvemos gordos por comer mucho y ser sedentarios es porque creen que las leyes de la termodinámica dictan que esto sea verdad. En particular la primera ley, que dice que la energía se conserva, así que si el sistema toma más energía de la que gasta, entonces la energía contenida en el sistema tiene que incrementarse.

Si este sistema es nuestro tejido adiposo, entonces acumula grasa. Esa es la lógica. Así que si comemos más de lo que gastamos, nos volvemos gordos y la lógica le da la vuelta a esto y nos dice que nos volvemos gordos porque comemos más de lo que gastamos. Así, comer en exceso y tener hábitos sedentarios son las causas. Esta es la lógica que usan prácticamente todas las agencias y asociaciones de salud, las cuales suelen usar alguna variación de la afirmación que tiene la Organización Mundial de la Salud en su página web: “La causa fundamental de la obesidad y sobrepeso es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas por un lado, y las calorías gastadas por el otro”.

Pero ahora imagina que en lugar de hablar de por qué nos volvemos gordos, estuviéramos hablando de un sistema diferente. Este tipo de experimentos siempre ayudan a examinar la viabilidad de nuestras convicciones acerca de cualquier problema. Por ejemplo digamos que en vez de por qué la grasa se acumula, estuviéramos hablando de por qué un restaurante se llena mucho.

Ahora la energía de la que estamos hablando se mide en personas. Lo que queremos saber es por qué este restaurante está lleno y tan repleto de energía (personas) y quizás por qué otro restaurante en la misma calle permanece relativamente vacío (delgado).

Si me preguntaran a mí, ¿por qué este restaurante se llena? Y contestara: “bueno, el restaurante se llenó porque entraron más personas que las que salieron”, probablemente pensarías que soy muy sabio o un idiota. Si yo trabajara para la OMS diría: “la causa fundamental de que se llenara el restaurante es un desequilibrio energético entre la gente que entra por un lado, y la gente que sale por el otro”. Entonces me contestarías “por supuesto, entra más gente que la que sale, eso es obvio, pero ¿por qué?”

De hecho, decir que un restaurante se llena porque entra más gente de la que sale es una redundancia, es decir lo mismo de dos formas diferentes, y por lo tanto no tiene sentido.

Ahora entraría en juego la sabiduría convencional con respecto a la obesidad. Por lo que yo diría “escucha, esos restaurantes en los que entra más gente que la que sale se volverán más llenos. No hay manera de escapar a las leyes de la termodinámica”. Y me dirías “sí pero, ¿y qué?” o por lo menos eso deberías decirme, ya que no te he dado ninguna información sobre la verdadera causa, solamente te estoy repitiendo lo obvio.

Esto es lo que pasa cuando las leyes de la física se usan para defender la creencia de que comer en exceso nos hace gordos. La termodinámica nos dice que nos volvemos gordos y más pesados, más energía entra en nuestro cuerpo que la que sale. Comer en exceso significa que consumimos más energía de la que estamos gastando. Es decir la misma cosa de dos formas diferentes.

En 1954 el nutricionista Jean Mayer dijo que explicar la obesidad como “comer en exceso” es igual de productivo que explicar el alcoholismo como “beber en exceso”.

La pregunta importante es el por qué. ¿Por qué ingerimos más energía de la que gastamos? ¿Por qué nos volvemos gordos? Esta es la respuesta que habla de las verdaderas causas. En la analogía del restaurante por ejemplo, quizás este restaurante tiene comida realmente buena, o las bebidas son baratas. Quizás el resto de restaurantes en el barrio, incluyendo el restaurante vacío de la misma calle, fue recientemente cerrado por sanidad y el lleno es el único que no tenía cucarachas en la cocina y quedó abierto. Quizás ha corrido el rumor de que Brad Pitt y Angelina Jolie frecuentan este restaurante regularmente, u Oprah, y esto atrae a la gente que intenta coincidir con sus ídolos.

Todas serían respuestas válidas a la pregunta que hicimos. Algunas hablan de las condiciones dentro del restaurante (calidad de la comida, precio de las bebidas, clientes famosos); otras hablan de las condiciones fuera del mismo (no hay competencia). Todas dan la información causal que estamos buscando. La respuesta al por qué. Decir que más gente está entrando de la que está saliendo no es una respuesta válida. Es lo que en lógica se llama “vacuamente verdadero”, lo que quiere decir que es cierto, pero no tiene sentido. No nos dice nada.

Al mismo tiempo es verdad que comer en exceso es una explicación de por qué nos volvemos gordos. Si engordamos, tuvimos que comer en exceso. Eso siempre es verdad; es obvio, y no nos dice nada de por qué una persona engordó y la otra no.

Algunos expertos en obesidad están al tanto de este problema, por eso dicen, como por ejemplo en el Instituto Nacional de Salud (en su página web) que: “la obesidad ocurre cuando una persona consume más calorías de las que quema”. Usando la palabra “ocurre” no están diciendo que el exceso de comida sea la causa, sólo una condición necesaria (es como decir que un restaurante lleno ocurre cuando entra más gente que la que sale). Están diciendo que cuando una cosa pasa, también ocurre la otra. ¿Entonces qué? ¿No nos vas a decir por qué se produce la obesidad, en vez de decirnos lo que también ocurre cuando hay obesidad?

Si decimos que engordamos porque comemos en exceso o que engordamos como resultado de comer en exceso, estaremos cometiendo un error de niño de instituto, estamos diciendo una ley de la naturaleza que no explica nada sobre el por qué engordamos y además asumimos que esto es todo lo que hace falta decir. Este era un error común en la primera mitad del siglo 20, que luego se extendió por todas partes.

Si los expertos hubieran sido un poco más escépticos esto puede que no hubiera pasado.  Lo que hacía falta (y todavía hace falta) es alguien (un niño de 14 años mínimamente listo bastaría) que preguntara lo obvio y que insista en obtener respuestas decentes. Así es como sería este diálogo:

Los “expertos”: La obesidad es causada por comer en exceso, se consumen más calorías de las que se gastan. Es tan simple como la primera ley de la termodinámica.

Nosotros: Pero lo que dice esa ley es que si alguien se vuelve gordo, tiene que consumir más calorías de las que gasta. Así que ¿por qué lo hacen?

Los expertos: Porque es así

Nosotros: Esa no es una buena respuesta

Los expertos: Bueno, quizás no lo pueden evitar.

Nosotros: ¿Por qué no lo pueden evitar?

Los expertos: Porque no pueden

Nosotros: Esa tampoco es una buena respuesta.

Los expertos: Porque la industria alimentaria los obliga a hacerlo. Hay tanta comida buena a su alrededor, tan sabrosa, que no pueden evitar comerla.

Nosotros: Pero obviamente algunos de nosotros podemos, porque no todos somos gordos. ¿Por qué sólo hay algunas personas que no pueden evitarlo?

Los expertos: Porque no pueden

Nosotros: Prueba otra vez.

Los expertos: Bueno, es complicado.

Nosotros: ¿Qué quieres decir con complicado? Pensábamos que decías que era fácil. Simplemente comer en exceso, hacer poco ejercicio, calorías que entran calorías que salen, termodinámica…

Los expertos: Vale, qué te parece esto: (citando un informe del NIH publicado en el 2000) “La obesidad es una enfermedad compleja, multifactorial y crónica que se desarrolla por la interacción de un genotipo y su ambiente. Nuestro entendimiento de cómo y por qué la obesidad se desarrolla es incompleto, pero requiere la integración de factores sociales, conductuales, culturales, fisiológicos, metabólicos y genéticos”.

Nosotros: Entonces, ¿qué tiene todo eso que ver con comer en exceso y las leyes de la termodinámica?

Los expertos: Contribuyen a que la gente gorda coma en exceso

Nosotros: ¿Cómo?

Los expertos: No lo sabemos. Es complicado.

Nosotros: Entonces a lo mejor hay otra forma de verlo. Quizás cuando la gente engorda es por esos factores fisiológicos, metabólicos y genéticos que mencionaste que están desregulando nuestro tejido adiposo, haciendo que acumule demasiada grasa, y ese es el porqué de que comamos tanto y seamos (en su opinión) algo vagos. Estamos compensando por la pérdida de calorías que van a nuestra grasa.

Los expertos: Sí, bueno, quizás. Tu conjetura es tan buena como la nuestra…