Gary TAUBES no a los Carbohidratos

... y lo que podemos hacer para quitarnos los kilos de sobra.

Si los especialistas en obesidad son tan listos, ¿por qué estamos tan gordos? Ésta es la pregunta central del nuevo libro de Gary Taubes, Why We Get Fat—and What to Do About It (“Por qué engordamos y qué hacer al respecto”). En Estados Unidos, los expertos en salud llevan 40 años repitiendo al público este mensaje: si no quieres estar gordo, elimina la grasa de tu dieta. Pero la tasa de obesidad en ese país aumentó de 13 a 22 por ciento durante ese periodo y, según la última encuesta nacional, a 33 por ciento.

Taubes cree saber la razón: los expertos en obesidad lo han entendido todo al revés. Si revisamos la investigación con cuidado, dice, resulta que el enemigo no es la grasa, sino los carbohidratos de fácil digestión. Los alimentos que nos venden como dietéticos —yogur sin grasa, patatas horneadas sin mantequilla y pasta cocida sin aceite de oliva, salsa, ni queso— reajustan nuestro metabolismo para hacernos subir de peso. Y los alimentos que nos dicen que evitemos —carnes rojas, hamburguesas, queso e incluso la crema ácida—pueden ayudarnos a perder kilos y a mantener sano el corazón.

Taubes ha suscitado controversia con sus afirmaciones. Aunque es un reportero dedicado y sabe mucho de ciencia (estudió física aplicada en la Universidad Harvard e ingeniería aeroespacial en la Universidad Stanford, y ha ganado muchos premios de periodismo científico), se le ha acusado de ser un peligroso manipulador de datos: de tomar del acervo médico sólo la información que le gusta. Pero una serie de estudios realizados en los últimos cinco años ha llevado a los investigadores a reconsiderar sus prejuicios contra las dietas bajas en carbohidratos. Hoy día, científicos como el doctor Mitchell Lazar, director del Instituto de Diabetes de la Universidad de Pensilvania, y el cardiólogo Allan Sniderman, de la Universidad McGill, están tomando muy en serio los argumentos de Taubes.

Taubes dice que sus ideas son solo una hipótesis alternativa de por qué engordamos; sin embargo, considera que su radical replanteamiento es “casi seguramente cierto”. En una entrevista, nuestra editora de salud, Lisa Davis, le pidió una explicación más amplia de sus ideas. Esto es lo que Tauber quiere que sepamos.

LOS EXPERTOS EN OBESIDAD ESTÁN EQUIVOCADOS

“Hay una idea fundamental sobre el peso y la obesidad: se nos dice que engordamos porque ingerimos más calorías de las que quemamos. Es la hipótesis de la gula y la pereza: comemos demasiado y hacemos muy poco ejercicio. Esto suena lógico y parece innegable, pero en realidad es una tontería porque no nos dice nada relevante acerca de por qué engordamos. Si subo mucho de peso, es obvio que debo de haber comido en exceso. Pero, ¿por qué comí más de la cuenta? Bueno, ésa es una pregunta que no puedo responder, no con la teoría sobre el aumento de peso basada en la entrada y salida de calorías.

”Algunas personas reaccionan ante lo que planteo como si estuviera cuestionando las leyes de la termodinámica. No las pongo en duda; solo digo que son irrelevantes. Si estás engordando, es que estás ingiriendo más calorías de las que quemas. Está bien, pero, ¿por qué? Hay una hipótesis alternativa muy sencilla: no engordamos por comer en exceso; comemos demasiado porque la manera en que se regula nuestro tejido adiposo ha sufrido un trastorno”.

LAS DIETAS NO FUNCIONAN

“En los últimos 40 años, los estudios han mostrado que reducir la ingestión de calorías no tiene un efecto clínicamente significativo. Los expertos afirman que la gula y la pereza son las culpables del aumento de peso, pero también dicen que ninguna dieta funciona, así que se dedican a crear fármacos antiobesidad para ganar millones. Por eso la comunidad médica considera que la cirugía bariátrica (la alteración del aparato digestivo) es una solución razonable.

”No debe sorprendernos que las dietas no funcionen. Las personas obesas se pasan la vida tratando de comer menos. Algunas se dan por vencidas y piensan: Esto no tiene remedio, así que voy a pasármela bien. Lo cierto es que, en la mayoría de los casos, se puede definir a una persona obesa como alguien a quien comer menos no le sirvió. Entonces, si un médico te dice que comas menos, ¿qué beneficios puede aportarte?

”Si ingieres menos calorías tendrás hambre todo el tiempo. Es un hecho. Pero lo que también sucede es que ajustas tu gasto de energía a esa reducción. Estudios con animales indican que si se reduce la ingestión de calorías, las células queman menos energía. Por esta razón los investigadores de la obesidad, cuando deciden ser honestos, reconocen que reducir calorías no sirve”.

ES IMPOSIBLE CONTAR CALORÍAS

“Las autoridades de salud pública nos exhortan a practicar el ‘equilibrio de energía’, la nueva manera de decir que no debemos ingerir más calorías de las que quemamos. Entonces, ¿qué implica el equilibrio de energía?

”Si ingieres unas 2.700 calorías al día (cantidad común si se promedia a hombres y mujeres), eso suma casi un millón de calorías al año, o 10 millones en una década. En el transcurso de 10 años consumes unas 10 toneladas de comida, y si aumentas nueve kilos de peso cada década, pasarás de ser delgado a los 25 años de edad a ser obeso a los 45. ¿Cómo puedes equilibrar la entrada y salida de calorías para no subir más de nueve kilos en 10 años? La respuesta es: no rebasar un límite de 20 calorías al día. Si ingieres 20 calorías extras al día y se acumulan en tu tejido adiposo, aumentarás nueve kilos cada década.

”Lo cierto es que nadie puede equilibrar la entrada y salida de calorías con tanta precisión. Veinte calorías equivalen a un trozo de hamburguesa, a un par de tragos de refresco de cola o a unos cuantos mordiscos de manzana. No importa lo bueno que seas contando calorías: no podrás hacerlo. Entonces, si practicar el equilibrio de energía realmente es la manera de evitar la obesidad, ¿por qué no todos estamos obesos?”.

EL EJERCICIO NO TE MANTENDRÁ DELGADO

“Los expertos en nutrición están tan interesados en hacernos bajar de peso mediante el ejercicio, que olvidan el hecho de que cuanta más energía gastamos, más hambre nos da. Imagina que te invito a cenar en mi casa, y que hago que un chef, un repostero y un carnicero gourmet preparen un apetitoso menú de 12 platos.

”Dos cosas que probablemente harías antes de ir a mi casa serían no comer nada y ejercitarte un poco. Incluso podrías pensar: Taubes vive a cinco kilómetros de mi casa, así que me iré caminando. Cuando llegue, ya tendré hambre. La ironía es que las dos cosas que se recomiendan para bajar de peso, comer menos y hacer más ejercicio, son justo las que de forma natural nos abren el apetito.

”Si analizamos los datos de los estudios sobre obesidad y ejercicio, veremos que no existen pruebas convincentes de que el ejercicio tenga algún efecto sobre el peso. De acuerdo con las directrices del Colegio Estadounidense de Medicina Deportiva y de la Asociación Estadounidense de Cardiología, es razonable suponer que, si haces más ejercicio, tendrás menos probabilidades de subir de peso con el tiempo. No obstante, esas mismas directrices indican que, hasta este momento, los datos para sustentar esa hipótesis no son del todo convincentes. La hipótesis tiene 100 años, así que, si los datos aún no son convincentes, podemos estar casi seguros de que es incorrecta”.

SIN EMBARGO, EXISTE UNA MANERA DE BAJAR DE PESO

“Nuestras madres crecieron con la convicción de que los carbohidratos y los almidones refinados (pastas, patatas, pan, dulces, arroz y maíz) engordan. Y así es: estos alimentos nos hacen subir de peso. Los dulces tal vez sean los peores, junto con las combinaciones de azúcar y agua, desde zumos de fruta hasta refrescos de cola. La razón es que los carbohidratos refinados elevan el nivel de insulina. Desde principios de los años 60, los científicos saben que la insulina es la principal hormona reguladora del tejido adiposo. Esto no es motivo de controversia. Si buscas en los libros de texto de endocrinología por qué engordan las células adiposas, encontrarás que la insulina provoca eso de muchas maneras. Si después indagas sobre el tema de la obesidad, encontrarás que las personas engordan porque comen demasiado y hacen muy poco ejercicio. Hay una desconexión total entre la ciencia básica y las causas de la obesidad humana.

”Lo único que les digo a los investigadores de la obesidad es que pongan atención a la regulación hormonal y enzimática del tejido adiposo. Si lo hacen, tendrán una explicación distinta de las causas de la obesidad y cómo tratarla. Al final resulta que el doctor Atkins tenía razón con su famosa dieta, aunque su explicación científica no sea del todo correcta”.

ES NECESARIO COMERALIMENTOS QUE MANTENGAN BAJO EL NIVEL DE INSULINA

“Tendemos a pensar en nuestras células adiposas como una cuenta bancaria, donde el organismo deposita el exceso de calorías en forma de ácidos grasos, que no usamos hasta que nos estamos muriendo de hambre. Pero el tejido adiposo más bien se parece a una cartera, y cada comida es como ir a un cajero automático. Sabemos cómo usar esta máquina, y una vez que guardamos el dinero en efectivo en la cartera, lo gastamos poco a poco; cuando baja mucho, volvemos al cajero. Sin embargo, la insulina bloquea el dinero en la cartera, así que tenemos que ir otra vez al cajero. Las células adiposas se van poniendo cada vez más gordas, pero no podemos llegar hasta los ácidos grasos depositados en ellas. Entonces nos da hambre y volvemos a comer”.

LA SOLUCIÓN ES UNA DIETA REDUCIDA EN CARBOHIDRATOS

“Cuando comencé a estudiar este tema, probé la dieta Atkins como un experimento. Jamás se me había ocurrido hacerlo porque la asociaba con la charlatanería. Pero ahora, cuando voy a un restaurante con amigos, ellos piden pechuga de pollo asada sin piel y ensalada verde, y yo, una entrada de salami y queso mozzarella derretido, y luego un filete. Mi peso corporal simplemente ha caído. Es como si se pudieran ver los kilos tirados en la acera cuando camino”.

”Todos los días como huevos con salchicha en el desayuno. A la hora de la comida puedo comer unos 350 gramos de carne de hamburguesa con queso, pero sin pan. Mi cena consiste en 450 gramos de carne roja o medio pollo rostizado, o un pescado grande y verduras. Como lo que quiero hasta quedar satisfecho; evito solo las cosas que engordan.

”Cuando sigues esta dieta y desayunas, de pronto dan las 2 de la tarde y piensas: Debería comer. Pero en realidad no tienes hambre. Yo antes llevaba una dieta muy baja en grasas y me daba hambre cada dos o tres horas. Además, aumentaba de peso todos los años.

”El mayor estudio sobre dietas bajas en carbohidratos realizado hasta la fecha se publicó en 2010. Comparó una dieta baja en grasas de entre 1.200 y 1.800 calorías al día con una dieta baja en carbohidratos que permitía a los participantes comer todo lo que quisieran. Por cierto, los investigadores no revelaron esto último; solo señalaron que se trataba de una dieta muy restringida en calorías. Sin embargo, descubrieron que funcionaba igual de bien que la dieta baja en grasas.

”Para mí, ésta ha sido la observación más importante que se ha hecho en el campo de la investigación sobre la obesidad: es posible seguir una dieta que dé resultado sin tener que limitar las calorías. El problema es que los científicos han pasado por alto este aspecto. Además, en la mayoría de los estudios realizados hasta hoy, las dietas bajas en carbohidratos han funcionado mejor que las reducidas en grasas y en calorías”.

LAS GRASAS NO DAÑAN EL CORAZÓN

“La creencia de que las grasas provocan enfermedades cardiacas está profundamente arraigada. Se ha dicho que la dieta Atkins mata a la gente, así que, cuando empecé a seguirla, mi esposa me obligó a contratar un seguro de vida. Sin embargo, decenas de estudios sobre esta dieta realizados en los 10 últimos años muestran un panorama muy distinto: que el riesgo de contraer males cardiacos se reduce más con una dieta baja en carbohidratos —como la Atkins— que con una reducida en grasas y en calorías, como la que recomiendan muchos médicos y la Asociación Estadounidense de Cardiología. Con una dieta baja en carbohidratos, el nivel de lipoproteínas de alta densidad (o colesterol bueno) aumenta, y el de lipoproteínas de baja densidad (o colesterol malo) disminuye. Y no solo se observa este beneficio: también se normaliza la concentración de insulina, se elimina la resistencia a la insulina y se reduce la presión arterial.

”La dieta baja en grasas que mucha gente lleva con la esperanza de proteger su corazón es, de hecho, dañina para este órgano, porque es alta en carbohidratos. La insistencia de las autoridades de salud pública en convencernos de seguir una dieta de ese tipo es una de las principales razones de que haya epidemias de obesidad y diabetes en la actualidad”.

SI TE RESULTA MUY DIFÍCIL BAJAR DE PESO, NO ES CULPA TUYA

“En los últimos 40 o 50 años, la investigación sobre la obesidad ha sido básicamente un intento de explicar —de manera velada— por qué las personas obesas no tienen la rectitud moral de las personas delgadas. Esto es sumamente dañino e imperdonable, pero sigue siendo lo aceptado por la sociedad. Muchísimos médicos se niegan a atender pacientes obesos porque piensan que eso significa lidiar con personas a quienes sencillamente no les importa hacer lo que ellos recomiendan: comer con moderación y hacer ejercicio.

”Cuando voy por la calle y veo una persona obesa, lo único que pienso es que tiene un trastorno hormonal. No toda la gente engorda por comer carbohidratos; el aumento de peso tiene que ver con la sensibilidad de las células a la insulina y, específicamente, con la sensibilidad de las células adiposas en comparación con la de las células musculares. Sin embargo, un enorme porcentaje de personas obesas subieron de peso debido a los carbohidratos de su dieta. Si has sido gordo mucho tiempo, reducir el consumo de carbohidratos tal vez no te haga esbelto, pero te ayudará a adelgazar hasta donde sea posible.

”¿Cabe hacer advertencias? Sí. Algunas personas se sienten faltas de energía mientras su cuerpo se ajusta a esta forma de comer, aunque añadir a la dieta un poco de sal o caldo puede resolver eso. Además, una dieta baja en carbohidratos reduce la presión arterial, y si padeces alguna enfermedad, tendrás que ajustar tu medicación (antes de seguir la dieta, consulta a tu médico). Yo solo digo que comas lo que los humanos evolucionamos para comer. Los granos y azúcares muy refinados no formaron parte de nuestra dieta durante 99,99 por ciento de la historia humana. Cuando éramos cazadores y recolectores, comíamos carne siempre que podíamos conseguirla, y las plantas que comíamos eran mucho más duras y ricas en fibra que las que comemos hoy; es decir, mucho más bajas en carbohidratos de fácil digestión.

”Yo no hablo de hacer sacrificios. La idea esencial es: no comas los alimentos que te engordan. Fuera de eso, come todo lo que quieras”.

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